3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mindestens 3,5 % in einen Topf oder in den Käse-Maker geben.
Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer)
Einen gut gehäuften Teelöffel Salz und ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Sind die 37° C erreicht, ca. 1 Messerspitze ME Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.
Einlaben bei 37 °C mit ca. 25 Tropfen Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit z. B. einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 - 1 cm breit.
Ca. 10 Min. setzen lassen.
Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm) entstehen.
Alle 15 Min. vorsichtig rühren, bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Ca. 90 Min. nach dem ersten Schneiden: Abfüllen des Bruch-Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in eine 800 g Käseform. Falls der Bruch nicht komplett in die Form passt, kurz warten, bis sich alles setzt. Dabei die anfallende Molke auffangen, da diese später noch benötigt wird.
Vorgehensweise bei der Variante mit Kräutern / Gewürzen: Ca. 3 Schöpfer Molke aus dem Bruch-Molkegemisch entnehmen, diese wird später noch benötigt. Anschließend schichtweise während des Abfüllens in die 800 g Käseform den Bruch mit Kräutern oder Gewürzen bestreuen.
Den Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 15 Min. Wenn der Pressdeckel oben ist, das Pressgewicht wieder auflegen. Insgesamt 4 x Wenden.
Ca. 60 Min. nach dem Abfüllen (pH-Wert muss über 5,90 sein), den Käse mit der Käseform, dem Pressdeckel und dem aufgelegten Pressgewicht für ca. 1,5 - 2 Stunden in den Kühlschrank (so kalt wie möglich) stellen, um die Säuerung zu stoppen und um eine Schnittstabilität für den Käse zu erhalten.
Den Käse aus der Käseform entnehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren (Halbmond).
Die aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum Sieden bringen. Die geschnittenen Käsescheiben für ca. 10 Min. in die leicht siedende Molke geben. Falls die Molke nicht ausreichen sollte, kann Wasser hinzugegeben werden.
Jetzt den Käse vorsichtig mit einem Schaum-Abseihlöffel oder einem Pfannenwender aus der heißen Molke nehmen.
Im Anschluss daran im Kaltwasserbad abschrecken.
Nun kann der Käse gegrillt werden. Je nach Belieben zuvor Salzen und mit Kräutern, Gewürzen, Olivenöl, oder Minze (Art Zypern) einreiben bzw. marinieren.
